Cette recette crée un levain à 100% d’hydratation, ce qui signifie qu’il est nourri avec des parts égales de farine et d’eau.
Ingrédients :
Farine tout usage : 15 g
Eau : 15g
Jour 1 : Mélangez 15 g de farine et 15 g d’eau dans un bocal en verre. Remuez bien jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Couvrez votre bocal et placez-le dans votre Chambre à levain avec la température réglée à 23°C pour fermenter pendant 24 heures.
Jour 2 : Remuez le levain, mais ne le nourrissez pas. Remettez-le dans la Maison à levain pour 24 heures supplémentaires.
Jour 3 : Votre levain peut commencer à sentir une odeur un peu désagréable, comme celle d’un fromage piquant, et apparaître visqueux et aqueux. C’est une bonne indication qu’il a métabolisé la farine et qu’il est maintenant prêt pour la première alimentation.
Videz le contenu de levain, en pesant 15 g de levain dans un petit bol à mélanger et en jetant le reste. (Vous ne pourrez pas conserver le reste pour la pâtisserie à ce stade, car il pourrait avoir un goût désagréable et ne pas être assez acide pour tuer les bactéries nocives). Ajoutez 30 g de farine et 30 g d’eau dans le bol à mélanger et remuez soigneusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau de farine sèche.
Grattez soigneusement votre bocal. Transférez le levain nourri dans le bocal, couvrez et replacez le bocal dans la chambre à levain.
Jour 4 : Vous remarquerez peut-être un regain d’activité dans votre ferment après la première alimentation. Il peut avoir l’air de faire des bulles. Ce qui est très bon signe ! Mais ne vous laissez pas tromper, votre levain est loin d’être prêt à ce stade et ne sera pas assez solide pour faire de la pâtisserie à ce stade.
Nourrissez à nouveau votre levain en combinant 15 g de levain, 30 g d’eau et 30 g de farine dans un petit bol à mélanger. Mélangez soigneusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Jetez tout ce qui reste de levain de votre bocal en verre et placez-y le levain que vous avez nourri. Couvrez le bocal et conservez-le dans votre Maison à levain.
Jours 5 à 7 : Pendant cette période, votre levain peut connaître une période d’accalmie. Il peut sembler plat et aqueux, avec peu ou pas de bulles. Continuez à donner 15 g de levain / 30 g de farine / 30 g d’eau une fois par jour. Prenez note de tout léger changement dans l’arôme et la consistance de votre levain. Il se peut qu’il commence à sentir davantage le yaourt ou la crème aigre.
Jours 8 à 10 : Après quelques jours de léthargie, votre levain peut enfin commencer à montrer quelques signes d’activité ! Il devrait être plus mousseux, montrer des signes de levée, sembler plus épais et commencer à dégager une odeur plus agréable, semblable à celle du pain ou de la bière. Bien que votre levain commence à prendre de la force, il n’est peut-être pas encore prêt à faire du pain.
Continuez à nourrir votre levain une fois par jour. Couvrez le bocal et conservez-le dans votre maison de levain. A ce stade, vous pouvez commencer à conserver votre levain et à l’utiliser dans vos recettes.
Si votre levain semble toujours inerte, essayez de remplacer 7 g de farine tout usage par du blé entier ou du seigle pour encourager la fermentation. Ne vous découragez pas si votre levain semble se développer plus lentement, car chaque levain est unique. Même si cela peut prendre un certain temps, il finira par acquérir suffisamment de force pour faire lever le pain si vous continuez à le nourrir et à l’alimenter.
Jours 11 à 14 : Votre levain prend de la force et sera bientôt prêt à faire lever du pain. À ce stade, votre levain doit monter et descendre à un rythme prévisible, toutes les 4 à 6 heures. Il devrait également avoir une consistance plus épaisse. Vous verrez de nombreuses bulles réparties dans l’ensemble, et il devrait avoir l’air d’une toile lorsque vous le sortez du bocal.
Vous pouvez commencer à nourrir votre levain deux fois par jour pour le préparer à la cuisson. Pour simplifier les choses, vous pouvez le nourrir une fois le matin au réveil et une fois avant de vous coucher.
Pour tester la préparation et la vigueur de votre levain, nourrissez-le comme vous le feriez normalement en combinant 15 g de levain (n’oubliez pas de jeter le reste), 30 g d’eau et 30 g de farine. Remettez votre levain dans le bocal, couvrez-le et placez un élastique pour marquer le niveau de votre levain juste après l’avoir nourri. Placez votre bocal dans la chambre à levain et réglez une minuterie pour 4 heures. Le levain devrait doubler ou même tripler. Répétez l’opération plusieurs fois. Une fois que vous aurez observé votre levain faire cela régulièrement, vous saurez qu’il est prêt à faire lever du pain !
