Paris-Brest revisité de Phillipe Conticini

Indications

Les inserts au praliné: (à faire la veille)

• Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre. 
• Réservez au congélateur.
• Le craquelin: (à faire la veille)
• Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
• Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
• Réservez au congélateur.

La pâte à choux :

• Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.
• Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
• Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
• Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
• Transvasez la pâte dans la cuve du robot Ankarsrum et laissez tiédir 5/10 minutes.
• Incorporez les œufs un par un, et faite tourner le robot avec le rouleau et le racloir.
• La pâte est prête lorsque le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
• Transvasez la préparation dans une poche à douille.
• A partir de ce moment-là, 2 solutions s’offre à vous:
  • Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Soit vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelées vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
• Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez choisi l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement).
• La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée. (Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaissera)
• Lorsque la couronne est prête, la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

La crème mousseline au praliné :

• Tamisez la farine et la maïzena.
• Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
• Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
• Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
• Reversez l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
• Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Battez le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène à l’aide du robot Ankarsrum (bol transparent et fouets)
• Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
• Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).
• Réservez au frais.

Dressage :

• Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
• Déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou.
• Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez-les légèrement.
• Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
• Couvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace.
• Réservez au frais et sortez environ 20 minutes avant la dégustation.