Tarte Tropézienne

Indications

Pour la brioche :

• Dans la cuve du robot Ankarsrum déposez la farine, le sel, le sucre et les œufs.
• Diluez la levure dans le lait et versez sur le reste des ingrédients en évitant de toucher le sel.
• Ajoutez les œufs préalablement battus.
• Mettez l’appareil en marche et pétrissez 8 mn, à vitesse lente.
• Ajoutez alors le beurre coupé en petits dés et l’eau de fleur d’oranger en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 mn (le temps que tout le beurre soit bien incorporé).
• La pâte est très collante et c’est normal !
• Débarrassez là dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laissez pousser 1h à température ambiante. Au bout d’une heure déposez la pâte sur une surface propre et dégazez là avant de la versée dans un film étirable et de la mettre 2h au réfrigérateur.
• Après cet épisode au froid déposez la pâte dans un cercle ou un moule à tarte ou moule à manqué en l’aplatissant avec la paume de la main histoire de la dégazer et de l’aplatir mais pas trop…
• Recouvrez d’un torchon propre et humide et laissez pousser 2h à température ambiante (la brioche n’a pas besoin d’être trop haute pour cette recette !!).
• (si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser la chambre de pousse Brod and Taylor)
• Dorez avec 1 jaune d’œuf dilué d’une goutte de lait et saupoudrez généreusement de sucre en grains.
• Enfournez à four froid pour 30mn à 160° en surveillant bien que le dessus ne brûle pas (au besoin déposez une feuille de papier alu sur le dessus de la brioche).
• Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème de garniture :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
• Faites blanchir les œufs et le sucre.
• Mettez la gousse de vanille fendue et ses grains dans une casserole et recouvrez des 250ml de lait.
• Faites chauffer.
• Quand le lait vanillé est bien chaud, retirez la gousse de vanille et versez en une partie doucement sur le mélange œufs / sucre tout en fouettant.
• Versez le reste du lait et continuez de mélanger.
• Versez cette préparation à nouveau dans la casserole et mélangez sans arrêt jusqu’à épaississement.
• Égouttez la gélatine et incorporez là rapidement mais consciencieusement au mélange.
• Ajoutez ensuite l’eau de fleur d’oranger et retirez du feu.
• Coulez dans un récipient et filmez immédiatement au contact.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème en chantilly dans le bol transparent du robot Ankarsrum.
• Passez la crème pâtissière au robot plongeant pour la détendre et être sûr de ne pas trouver de morceaux de gélatine ce qui peut être vraiment très désagréable !!
• Puis incorporez progressivement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide des fouets à cookies (les 2 feuilles) du robot.
• Videz dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Pour le sirop d’imbibage :

• Portez les ingrédients à ébullition en remuant sans arrêt, laissez tiédir et imbibez les deux intérieurs de la brioche préalablement coupée en 2.
• Une fois les brioches imbibées (mais pas détrempées !!!) garnir généreusement de crème la partie inférieure et recouvrir de la partie supérieure.
• Placez au frais jusqu’à dégustation.